写真：牛の皮を革に変える作業

業界では農産物が出荷後にどうなるかについてますます話題になっていますが、食肉産業の副産物についてはどうなるのでしょうか?

「悪い皮で始めれば、悪い皮で終わります。 「よく育った健康的な皮が必要です」。それが、J & FJ Baker の皮なめし工場のマネージング ディレクター、アンドリュー パー氏が牛肉の皮をすべて地元で調達している理由です。

アンドリューは 38 年間この皮なめし工場で働いており、以前は彼の祖父が経営していました。

革を持った皮なめし工場の医師アンドリュー・パー © Hayley Parrott

デボン州コリトンに拠点を置く同社は、英国に残る唯一の伝統的なオークバーク皮なめし工場で、トップの靴メーカーや馬具製造業者に強くて耐久性のある革を供給しています。

この場所にはローマ時代からなめし工場があり、J & FJ Baker は近年事業を拡大し、なめしの技術を完成させました。

オークの樹皮は樹液が上昇する春と夏に剥がれやすくなります。アンドリューオークの供給源のほとんどはウェールズと湖水地方からのものです。

彼は成熟したオークの樹皮とコピスオークの樹皮を組み合わせて使用​​しますが、タンニンがより多く含まれる後者を好みます。

クロムなどの鉱物、ミモザや栗などの木材など、他にも多くの製品がなめしに使用できます。

しかし、オーク樹皮を使用すると非常に硬い革が得られ、高級乗馬市場や高級靴メーカーに供給しているアンドリューは、それを作りたいと考えています。

皮は西部の食肉処理場から毎週または隔週で届けられ、すぐに 12 か月にわたる革になるまでのプロセスが始まります。

ベイカーズ社は英国で唯一のオーク樹皮なめし工場であるため、樹皮をめぐってはほとんど競争相手がいないが、アンドリューさんは樹皮剥離業者にとって価値のあるものにするために代償を支払わなければならない。

年間12トンの皮なめし工場に到着した樹皮は、タンニンが抽出されやすくなるように完全に乾燥するまで少なくとも3年間保管されます。

彼はタンニンを抽出するプロセスを「お茶を淹れるのと非常に似ていますが、冷水を使用する」と説明しています。 また、夏には約 1 か月、寒い季節には 6 ～ 8 週間近くかかります。

それは水と樹皮として始まり、黄褐色の酒と残りの樹皮として終わり、堆肥に送られます。

皮をなめす前に、皮を準備する必要があります。これは、皮から毛と脂肪を取り除くことを意味します。

皮はウェストカントリーの食肉処理場から毎週または隔週で運ばれ、すぐに 12 か月にわたる革になるまでのプロセスが始まります。

保存された皮は、再水和してプロセスが始まる前にトリミングする必要があります © Hayley Parrott

アンドリューは、大陸産の大きな肉牛の皮を使用しています。 妊娠と松の骨によって皮が伸びるため、彼は乳牛の皮を使用しません。

皮は脱水保存するために塩漬けで到着します。そのため、最初の段階では皮をトリミングし、24 時間かけて再水和してから、2% 石灰溶液に懸濁します。

石灰溶液で皮から毛を取り除く © Hayley Parrott

この溶液は2週間かけて皮の「銀面」の毛根に作用して毛を取り除き、脂肪を膨らませ、その後肉付け機械で取り除くことができます。

現在、ほとんどの皮なめし工場では硫化ナトリウムを添加した石灰溶液を使用しているため、J & FJ Baker は、このプロセスをまだ使用している最後の皮なめし工場であると考えています。

しかし、アンドリューは、革の天然繊維構造をそのまま残し、自然界の革と同じくらい強度を持たせるために、可能な限り穏やかなプロセスを使用したいと考えています。

子牛の皮の毛を手で脱毛するロジャー・タッカー © Hayley Parrott

毛を取り除いて皮を取り除いた皮は「毛皮」と呼ばれます。 毛皮が乾燥すると（夏には 2 週間ほどかかる場合もあります）、72 か所ある日焼け場に向けて準備が整います。

各なめしピットには 12 または 24 の皮が含まれます。 新しい皮は弱いなめし液に浸され、時間が経つにつれて強化されます。

「それは料理のようなものです」とアンドリューは説明します。 「強火で直接加熱すると外側が焼けるだけで内側は焼けませんが、加熱すると全体が均一に焼けます。」